¿De dónde viene la gastronomía zuliana? Estas son las raíces de una sazón con gusto a coco, plátano y cientos de ingredientes

Cuando los extranjeros llegaron a estas orillas se maravillaron al ver que era una tierra fértil y primeriza. Fueron dejando su huella en cada plato, difundiendo el cultivo de raíces y frutos, para la preparación de un menú fundamentado en la mezcla y combinación de cientos de ingredientes que integran la gastronomía zuliana.

Así, en las plantaciones crecieron hermanos la yuca y el trigo, el tomate y la cebolla, el ají y la papa. Se fue guisando un caldo único, matizado por el coco, el cacao y la malagueta de las negras esclavas, junto con el maíz y el achote de los indígenas.

En definitiva, “nuestra cocina es típicamente mestiza”, solía decir el historiador e investigador Rutilio Ortega. Además, aseguraba que cada región zuliana fue adquiriendo su sello distintivo. “Al igual que el lenguaje, la gastronomía de cada zona varía de acuerdo a la localidad y al tiempo, porque son formas culturales vivas”.

¿De dónde viene la gastronomía zuliana?

La escritora Marlene Nava construyó esa estructura en su libro La Cocina Zuliana. “En principio tenemos al negro y el español, después vinieron las fundaciones y el establecimiento de grupos alemanes. Los italianos llegaron cuando empezó a crecer el puerto y con el boom petrolero vinieron holandeses, gringos de Nueva York y Texas, además de orientales, andinos y falconianos”.

Todos ellos marcaron sus localismos en la mesa y la gastronomía zuliana. “En líneas generales la gastronomía se fundamentó en una base española, con influencias canarias expresadas en la preparación de guisos y sudados y el uso de las aceitunas, alcaparras y pasitas en la mayoría de estos”, explica Nava.

“El zuliano se hizo experto en adoptar ingredientes extranjeros, amancebarlos y convertirlos en receta propia”.

La historia del cultor Juan de Dios Martínez cuenta que, por el siglo XVII, en la zona del Sur del Lago de Maracaibo hubo un movimiento de resistencia frente a la esclavitud, que incluyó el uso del tambor como voz y que llevó a las mujeres a romper la ley de “hijo de vientre negro es esclavo”.

En respuesta a los abusos del amo se hicieron improductivas, esterilizándose en masa con una toma hecha con lechosa. De esta manera fueron relegadas a las cocinas y de su mano los fogones españoles se llenaron de las manifestaciones culinarias africanas.